An mga natural nga pampatam-is panguna nga naglalakip hin duha nga kategorya: mga alcohol nga asukar (sugad han sorbitol ngan erythritol) ngan diri-asukar nga alcohol (sugad han steviol glycosides ngan mogrosides). Ginkikilala ini pinaagi hin hamubo nga kaloriya ngan hamubo nga indeks han glycemic, pero kinahanglan la gihapon likyan an sobra nga pag-inom.
Tungod kay agsob gamiton an syrup han almirol, mas hamubo an punto han pagyelo hito kay han sukrosa, salit diri ito sadang gamiton hin damu. Ha kabug-usan, mas maupay nga liwanan an 1/4 han sukrosa. Hini nga kahimtang, an 1.5 ka kilo nga sirop han almirol in makakasaliwan han ginbabanabana nga 1 ka kilo nga sukrosa. Kon magkaupod an paggamit han sukrosa ngan almirol nga syrup, magigin mas maopay an pagkahimo han sorbetes, ngan may-ada liwat ito bentaha ha pagpugong han pagkadaot han kalidad durante han pagtipig ngan pagdara. An katam-is in apektado gihapon han klase o kadamo han iba nga hilaw nga materyales. Kadam-an nga sorbet, sherbet, o sorbetes hin prutas nga mayda duga hin prutas in mayda naiibanan nga katam-is tungod han ira kaasido, sanglit kinahanglan magdugang hin mga pampatam-is subay hini. Para han mga produkto nga mayda kakaw o matam-is nga duga, nga mayda makusog nga mapait nga rasa, maupay nga dugangan an sucrose hin 2% ngadto ha 3% kumpara ha regular nga ice cream. Dugang pa, iginpakita han praktis nga an pagdugang hin 0.5% nga asin (base han sulod han asukar) ha 20% nga solusyon nga asukar in nakakahimo hin pinakamakusog nga katam-is. Para han diri-tambok nga mga solido han gatas, an mga asin, ha gutiay nga kantidad, in makakadugang han katam-is, samtang an dako nga kantidad nagpapaluya hini. Basi mapauswag an rasa, madugangan an pagkaiba-iba, o maibanan an gastos, damu nga pampatam-is sugad han dugos, sakarin, siklamate, meringue, stevia, ngan aspartame an ginagamit nga gintampo. An asukar amo an mga katunga han kabug-osan nga solido ha mga sangkap han sorbetes, upod na an lactose tikang ha gatas. Sugad nga pampatam-is, an asukar nakakaapekto han pagkapariho han padayon nga bahin ngan, ha pipira nga sukol, nakakaimpluwensya ha kadaku han mga kristal han yelo ngan ha pagkristal han laktosa ha nagyelo nga sorbetes.
Sumala han Baidu Encyclopedia, an mga natural nga pampatam-is nagtutudlok ha mga matam-is nga substansya nga nakuha tikang ha tanom o mikrobyo nga mga metabolite, ngan puyde ini itunga ha mga alcohol nga asukar ngan diri-asukar nga alcohol. An mga alcohol nga asukar naglalakip han sorbitol (50%-70% katam-is han sukrosa) ngan erythritol (60%-70% katam-is han sukrose), samtang an mga non-sugar alcohol naglalakip han steviol glycosides (150-300 ka beses nga katam-is han sukrosa) ngan ticrosemes ofsweet (24).