An mga pampatam-is nga ginagamit ha sorbetes nag-uupod han sukrosa, almirol nga syrup, glucose, fructose, cyclamate, aspartame (APM), ngan iba pa. An iba-iba nga mga pampatam-is may-ada mga kaibahan ha katam-is ngan iba pa nga mga kalidad, nga nakakaapekto liwat ha ira aplikasyon, kondi waray syentipiko nga suruklan para ha pagtanding. Usa ini nga butang han pagtilaw ngan pag-abat han nerbiyos. An mga tawo naruruyag han katam-is han sukrosa ngan ha kabug-usan ginagamit an sukrosa komo suruklan ha pagpakita han kaibahan han mga relatibo nga mga kabtangan. Kon huhunahunaon nga an katam-is han sukrosa amo an 100, an katam-is han glucosa amo an pinakahamubo ha 70. An fructose amo an pinakatam-is ha mga natural nga asukar, ngan an pinakatam-is nga isomer hini -hexanefructose amo an 180. mga isomero ngan usa nga bukas nga -kadena nga istraktura. An -hexacyclic isomer han crystalline nga fructose mayda gihahataasi nga katam-is, pero ha tubigon nga solusyon, ini in nagbabag-o ngadto hin iba nga mga isomeres nga mayda mas hamubo nga katam-is, kun sugad naiibanan an katam-is hini. Sanglit, an mga barasahon naglilista han katam-is han fructose nga 120-150, nga diri nasusubay tungod kay mas malaksi an pagbag-o ha butnga han mga isomers ha mas hataas nga mga temperatura. An glukosa naeksister ha tubigon nga solusyon komo duha nga siklo nga mga isomero ngan usa nga abrido nga kadena nga istraktura. An sukrosa naeksister ha tubigon nga solusyon sugad nga usa la nga istraktura.
An mga pampatam-is nakikigkomunikar la ha mga panrasa ha natunaw nga kahimtang, nga naghahatag hin matam-is nga pag-abat, madagmit nga naabot ha pungkay nga katam-is hito, ngan katapos madagmit nga nawawara. Kon an matugnaw nga irimnon ginkakaptan ha baba, an bahin hito natutunaw ha laway, nga naghahatag hin katam-is; katapos mawara ini, may-ada iba nga bahin nga natutunaw, salit naabat an katam-is ha mas maiha nga panahon. Ini nga kinaiya han katam-is in magkaiba-iba ha iba-iba nga mga pampatam-is. Kon an sukrosa nakikig-upod ha mga panrasa, nakakahimo ito hin hitaas nga katam-is ha sulod hin usa ka segundo, naabot ha pungkay hito, ngan katapos nagtitikaguti, nawawara katapos hin mga 30 ka segundo. Kon an fructose nakikigkomunikar ha mga panrasa, an pag-abat hin katam-is mas madagmit nga nasasabtan kay han sukrosa, madagmit nga naabot ha pungkay hito, katapos nagtitikaguti ngan nawawara hin sugad kadagmit. Pareho ito matam-is, kondi magkaiba an ira katam-is; an katam-is han fructose mas harani ha kanan prutas. Inin madagmit nga pag-uswag ngan pag-ubos han katam-is han fructose usa nga bentaha ha pipira nga mga aplikasyon, nga nagtutugot ha iba nga mga panrasa nga mas madali nga mag-epekto nga diri gintatabonan, ngan ha pipira nga mga kaso, naiibanan an kadamu han mahal nga mga panrasa nga igindugang samtang nakakab-ot pa gihapon hin maopay nga mga resulta. Kon an glucose nakikigkomunikar ha mga pantilaw, an pag-abat hin katam-is pariho han sukrosa, kondi mas mahinay ito nga nasaka, naabot ha mas hamubo nga pungkay, katapos mas mahinay nga nagtitikaguti ngan nawawara. An mga solusyon han glucose in endothermico, nga naghahatag hin pag-abat hin pagpatugnaw, nga usa nga karuyag nga kabtangan ha pipira nga mga aplikasyon; pananglitan, an iba nga mga pampatam-is may-ada liwat mint basi magkaada nakakatugnaw nga epekto. An glucose ginagamit ha pag-uyam hin gum; an kada gramo nga glucose nga natunaw ha tubig nakakasuyop hin 25.2 nga kaloriya nga kapaso, an pinakahitaas ha mga asukar.
Ha pagkayana, an sukrosa amo an pinaka-komon nga ginagamit nga pampatam-is, nga kasagaran ginagamit ha 15%–16%. An sukrosa naghahatag hin pino nga hitsura ha mga produkto ngan usa nga hataas-kalidad, barato nga pampatam-is. An kadamu han sukrosa nga ginagamit mahimo magpaubos han punto han pagyelo han ginhalo nga sorbetes. Tungod han anti-nga mga kabtangan han pagkristal ngan mas malumo nga katam-is han almirol nga syrup, agsob ini gamiton ha bahin nga pagliwan han sukrosa ha langyaw, ngan ini nga buhat yana haluag nga gin-aangkon han mga parahimo hin sorbetes ha panimalay. Tungod kay an syrup han almirol may-ada mas hamubo nga punto han pagyelo kay han sukrosa, diri ito sadang gamiton hin sobra kadamu; ha kabug-osan, an pagliwan hin mga 1/4 han sukrosa maopay gud. Hini nga kahimtang, an 1.5 ka kilo nga sirop han almirol in makakasaliwan han ginbabanabana nga 1 ka kilo nga sukrosa. An paggamit han sukrosa ngan almirol nga syrup nga magkaupod in nagriresulta hin mas maupay nga pagkahimo para han sorbetes ngan nakakabulig nga malikyan an pagkadaot han kalidad durante han pagtipig ngan pagdara. An katam-is apektado liwat han klase ngan kadamu han iba nga mga sangkap. Kadam-an han sorbet, sherbet, o prutas nga ice cream nga may-ada duga han prutas may-ada maaslom nga rasa nga nakakaiban han katam-is, salit nagkikinahanglan hin pagdugang hin mga pampatam-is. Para han mga produkto nga mayda cocoa o matam-is nga syrup, nga mayda makusog nga mapait nga rasa, maupay nga dugangan an sucrose hin 2% ngadto ha 3% kumpara ha regular nga ice cream. Dugang pa, iginpakita han praktis nga an pagdugang hin 0.5% nga asin (base han sulod han asukar) ha 20% nga solusyon nga asukar in nakakahimo hin pinakamakusog nga katam-is. Para han diri-tambok nga mga solido han gatas, an mga asin, ha gutiay nga kantidad, in makakadugang han katam-is, samtang an dako nga kantidad nagpapaluya hini. Basi mapauswag an rasa, madugangan an pagkaiba-iba, o maibanan an gastos, damu nga pampatam-is sugad han dugos, sakarin, siklamate, meringue, stevia, ngan aspartame an ginagamit nga gintampo. An asukar amo an mga katunga han kabug-osan nga solido ha mga sangkap han sorbetes, upod na an lactose tikang ha gatas. Sugad nga pampatam-is, an asukar nakakaapekto han pagkapariho han padayon nga bahin ngan, ha pipira nga sukol, nakakaimpluwensya ha kadaku han mga kristal han yelo ngan ha pagkristal han laktosa ha nagyelo nga sorbetes.